主厨之桌 Chef's Table

餐桌艺术

2019-10-11 16:47:35

连续三年荣获米其林星级的餐馆，忽而空降了新的主厨，一定是会吊足食客好奇心的。前任澳洲籍主厨自由奔放偏爱回归自然，新任命的法国籍主厨Pierrick Maire则带来精致细腻近乎“细节控”的现代法式料理。

Pierrick Maire座右铭：

在现代而优雅的触感中，保持食材简约、本真滋味。寻找我能找到的最好食材，并在最大程度上保留食材的整体性，从而带食客踏上一段时尚法式料理的味觉之旅。

Pierrick Maire的每道菜品在食材搭配和摆盘的细节之处体现精妙。

Q：你对食物最初的记忆是什么？

A：我祖母非常会做菜，她的拿手菜地中海风味料理虽然做法简单，但我们全家人都很喜欢吃。其实在这个过程中，重要的不仅仅是食物本身，还有通过烹饪对在意之人所传达的爱与付出，以及大家围坐在一起分享美味的幸福感。这也正是我希望食客们能够在斐霓丝所体验到的感受。

Q：你厨艺生涯中的导师是谁？

A：我曾有机会跟随主厨Yannick Allno在不同地方工作过几年。他绝对算是一位不断扩展现代法式料理界限的灵魂人物。他形塑了我的烹饪理念，影响了我所创造出的菜品，同时也引导我找到了属于自己的独特料理风格。

用酸甜的樱桃酱汁平衡鹅肝的肥美，搭配鸭胸薄片

Pierrick Maire，成为上海璞丽酒店行政总厨，把控酒店所有的餐饮出品，当然也包括位于酒店2楼的米其林一星餐厅——斐霓丝餐厅酒吧。这件餐厅就和酒店一样充满神秘而优雅的气质，世外桃源般的环境与创意精致的菜肴出品，塑造出独特的迷人魅力。

从斐霓丝餐厅酒吧可俯瞰静安公园美景，窗外的大片绿色植物从落地玻璃透进屋内，宁静悠远，餐厅设有一个结合酒吧与休闲功能于一体的会客区域，主要供应经典鸡尾酒及葡萄酒，可以在Living room式吧台区先喝一杯等候，再步入两侧餐区开启味蕾之旅。餐厅的美食囊括从法国进口的烟熏肉及生蚝、高品质素食、肉食及海鲜等各色佳肴，除提供单点午餐及晚餐外，还有每日特选可供选择，同时特别甄选出250款以法酿酒为主的酒单，搭配多种精美奶酪与甜品。

灵感来源于马赛鱼汤的海鲜汤

Pierrick Maire的美味故事从法国南部小镇马赛开启：祖母非常擅长烹饪，一家人都是吃她拿手的地中海料理，从小耳濡目染也常常在厨房帮忙。和中国一样，法国也是美食大国，并且非常享受这种全家人一起享受美食的温馨氛围。因此，Pierrick Maire从小立志成为一名厨师，成年后，立刻在家附近的小餐馆寻觅了第一份厨房学徒工作，至今他的从厨经历已有长达15年之久。

精致而风味多元的海胆慕斯

最初只是抱有对美食与烹调的热爱，随后涉足多家不同星级的米其林餐厅和赫赫有名的罗莱夏朵酒店餐厅，是他未曾预想的职业生涯。2004年，他在罗莱夏朵的成员酒店、莱伯德普罗旺斯保玛涅勒酒店(Baumanire les Baux-de-Provence)开始其职业生涯，并凭借高超的厨艺，在酒店的米其林一星餐厅La Cabro d'Or及二星餐厅L'Oustau de Baumanire取得了巨大的成功，亦在由Arnaud Donckele担任主厨的米其林三星、圣特罗佩松树酒店的La Vague d'Or餐厅，以及由备受欢迎的 Nicolas Sale担任主厨的库舍维尔La Table du Kilimandjaro餐厅和K2餐厅工作。

安格斯牛排做出新意，Pierrick Maire用食材形态的解构来演绎了一种叫做Pissaladiere的“南法披萨”。

直到他遇到了自己的精神导师——世界名厨Yannick Allno。Pierrick Maire先后在其旗下餐厅工作：高雪维尔白马庄园酒店(Cheval Blanc Courchevel)拥有极高声誉的 Le 1947餐厅，马尔代夫、北京以及台湾餐厅筹开、掌管，包括 S.T.A.Y.餐厅和Sweet Tea Restaurant by Yannick Allno。Yannick对于酱汁的执著与不断探索法餐界限的精神，塑造并引领Pierrick Maire形成了自己的烹调风格。

如今的Pierrick Maire已经自成一派，擅长摩登法餐料理，拥有自己的美食哲学：通常会先为每道菜品挑选一种富有美感的主食材，然后尝试用一种最适合的烹饪方式去保留食材的纯净本味，不断尝试、评估、再重新定义，用同样的方式去构思配菜，慢慢确定什么必须保留，什么不必，最后调制一种特别酱汁，将餐盘上的所有食材和风味串联起来。这种风格在斐霓丝的新菜单上体验得淋漓尽致。

用餐环境延续了璞丽酒店静谧避世之美

例如海鲜汤就是新菜单上很有代表性的美味，灵感脱胎于主厨家乡的名菜马赛鱼汤，从小喝到大，原本是用不同的杂鱼及藏红花、番茄、大蒜等熬煮而成，由于上海和马赛所拥有的食材不同，且考虑到高档餐厅与家常料理的差异，主厨呈现了一道更加精美的汤品，用不同的鱼、蛤蜊、贝类来煮，加入藏红花、茴香酒Anis和奶油提味，搭配轻煎扇贝，一点点面包碎来替代当地的大片面包吃法，更优雅。

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