没有最好只有更好
2019-11-29 11:35:38
黄英杰，上海浦东丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨，2014年加入至今执掌着金轩中餐厅的厨房重阵，从上海尚未有“洋榜单”米其林时一直到米其林一星的获得、失去
再复得，他一头扎进烹饪的世界，每次聊天总是离不开菜品研发的话题，似乎真正把菜最好才是他专注所在。
座右铭：没有最好，只有更好。坚持每一天都要比昨天做得更好，让更多的食客满意。
澳洲M9和牛粒
Q：为什么将厨师作为终生职业？
A：我是在香港土生土长的，从小遍尝美食之都的各种佳肴，从而萌发了踏上烹饪之路的意愿。在朋友的介绍下，14岁就开始做粤菜学徒，做到20岁出头的时候，我就坚定了自己的信念——这辈子都离不开烹饪。美食是我最大的热情所在。
Q：如何汲取菜品设计的灵感？
A：烹饪和旅游是我的两大爱好。每年至少旅行两次，每次都会去逛当地的菜市场，并挑选优质食材，回公寓里自己烹饪，也会去当地不错的餐厅尝试异域风情食物；在上海的时候，我每个月也会花费至少三分之一的收入去暗访各个新老餐厅。
西班牙黑豚叉烧
经典粤菜融合无国界创意
上海浦东丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨黄英杰师傅的座右铭，虽然他没有时时挂在嘴边，却润物细无声地渗透到每一天，专注烹饪、专注研发，美食永远是黄师傅最爱的话题，哪怕是闲暇周末与休假旅行，也总是会去不同的国家、不同的餐厅探访，挖掘异域餐食文化的魅力，对他而言，美食是一件乐此不疲的事，烹饪则是一辈子的事业。
在香港土生土长的黄师傅从小遍尝美食之都的各种佳肴，从而萌发了踏上烹饪之路的意愿，14岁就开始做粤菜学徒，历经多年的磨练，他在20岁出头时，从最初的懵懂意念中坚定了做厨师的信念。之后，他在香港和上海好几家著名餐饮集团供职，在日复一日的漫长精进中，粤菜厨艺炉火纯青，成绩有目共睹，随着格局与眼界的逐年开阔，他也从不同国家、文化、风味中汲取灵感，融入博大精深的粤菜菜肴研发中。
2005年，黄师傅加入了香港餐饮老字号利苑饮食集团，在严苛的培训和管理体系中，仅2年的时间，他迅速由负责煲汤的厨师晋升为行政主厨，一人管理4家利苑分店，其中3家是由他主持筹建的，并在2009年和2010年，连续两年荣获米其林香港/澳门指南1星级推荐；除此以外，他还负责筹备在北京、深圳和新加坡开设利苑分店。在上海外滩源壹号的金融家俱乐部刚挂牌成立不久，即2011年，黄师傅举家迁到上海，担任其中餐行政主厨，率团队服务国内外的贵宾，并为国际精品品牌定制私人晚宴。贵宾们对注重细节、口味纯正且颇具创意的菜品青睐有加。
金轩供应丰富的中式茶饮
金轩中餐厅位于于上海浦东丽思卡尔顿酒店53层，可俯瞰外滩和浦东天际线。作为香港著名建筑师梁志天得意之作，金轩的室内设计考究，与沪上美景相互辉映。餐厅主打粤菜，囊括了各种经典菜、港式点心、炖汤、烧腊等同时又提供片皮鸭、小笼包等南北标志美食，不同的口味偏好都被经验丰富的大厨顾及，所有舌尖神经被云端的好粤味通通触通。
将经典粤菜的风味做到极致，同时不断挖掘新创意、新风味。黄师傅善于将中西优质食材灵活运用，保留其粤菜的经典味型和骨架，在此基础上做新的探索和尝试，“我不想拘泥于传统的复制，也不想受到任何榜单评选的束缚，把菜做得好吃，做出新意，来用餐的食客心里都有一个评判。”像黑松露用进水晶饺，鹅肝搭配片皮鸭、黄瓜京葱等，都是很好的例子。
他分享说，“我去日本旅行吃到很好吃的照烧鸡，厨师用喷洒清酒的方法去增添香气，我就回来设计了一道清酒牛柳的菜肴，在最后添加清酒香气，去伦敦旅行，当地赫赫有名的米其林三星餐厅也给我留下了深刻印象，每一道菜都恰到好处，虽然没有特别花哨的惊艳，但是细节让人很愉悦，美食更是整体的综合体验。”
黑松露水晶饺
“炒饭最美的样子就是热气腾腾时候啦”，黄师傅笑谈，味道、温度，是金轩给予食客的诚意。不追求过度包装，把食物原本的特色展现出来，是厨师的任务。
他推荐了几道菜品：黑松露水晶饺在全素配料加入新鲜黑松露，是用黑松露酱与黑松露油双重加持炒熟的菌菇，一口咬下去，松露的香气回旋于口腔之中，搭配富有韧性的外皮，最外层则使用竹笙包裹，造型特别，口感清爽不油腻。干烧龙虾球搭配自制豆腐，很妙，选用缅甸小青龙，过油，保留肉质弹牙的口感，下方为金轩自制豆腐，外酥里嫩；酒酿和番茄酱调制酸甜干烧汁，与底部豆腐同食十分开胃，小龙虾的鲜味搭配酱汁恰到好处；椰皇龙虾钳花胶炖海螺，顾名思义就能感觉出是一道滋补养生的佳肴，淡淡的椰子清香混合了金华火腿高汤很天然的鲜甜清润, 再配上花胶海螺等同炖, 在秋冬季来这么一盅原滋补养生真是再适合不过了。西班牙黑豚叉烧，用伊比利亚黑猪颊肉旁边的小肉，一头猪仅有两片，入口柔嫩，多汁醇香，在烹调上尽可能保留并凸显其肉香。秘制黑椒爆澳洲M9和牛粒是金轩菜单上的经典招牌，
包厢
来自澳洲Mayura农场M9级别和牛是著名的“吃巧克力长大的牛”，经过快速爆炒至5-6分熟后上桌，粤式黑胡椒风味搭配西餐常用食材，外焦香、内多汁。
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