以烹饪为乐趣,以创意为本源

2020-01-14 14:51:14
上海半岛酒店艾利爵士餐厅,连续四年获得米其林一星的认可,让人对厨房执掌人心生好奇,法国籍主厨Charles-Benoit Lacour来自美食之都里昂附近小镇,纵横烹饪界20余年,掌管过多家米其林餐厅,加入半岛后,更是在经典法餐中不断探索创意表现。他还有一个有趣的中文名字——乐驰。
 
座右铭:
烹饪,是快乐的源泉。
Cooking is happiness.
 
 
龙虾,花椰菜青柠香醋
 
Q:为什么会从事厨师职业?
A:我并非出身烹饪世家,但从小就热爱美食与烹饪,原因很简单,法国是闻名全球的美食大国,里昂又是法国的美食重镇,距离我出生的小镇驱程仅40分钟。美食,是我终身的快乐源泉。
Q:除了烹饪,还有什么爱好?
A:我爱喝茶,世界各地各种各样的茶,都是我的兴趣所在,为了更加深入地探索,我会去不同国家、地区的茶园走访,比如印度、斯里兰卡、台湾等等,单单印度,我就去了10次。
Q:家乡有什么经典美食?
A: 一种是鱼慕斯做的菜肴,是里昂地区的家家户户爱吃的,搭配小龙虾肉和小龙虾酱;还有一种甜的派,用一种叫做Tarte aux pralines的食物,即杏仁外裹糖霜,做成粉红色的甜派,是我的最爱。
 
 
澳洲和牛里脊
 
一切都是命中注定。三年前,乐驰来上海旅行,像所有异乡游客一样,游览东方明珠、外滩、新天地石库门,品尝如上海唯一米其林三星餐厅UV这样的高档餐厅也冒险探索街边小店,结果很快爱上了这座城市。“上海是一座很有未来感的大都市,个性很强,独一无二,当时我就想有机会就来上海工作生活一阵子”,后来机缘巧合找到了上海半岛酒店的工作邀约,他当机立断搬来上海生活,开始执掌艾利爵士餐厅后厨,快乐地成为了“上海的一员”。
乐驰与烹饪、与亚洲的缘分早已有根可循:16岁他就进入当地的烹饪专门学校学习,之后在多家米其林餐厅供职,例如在巴黎米其林三星餐厅Guy Savoy担任助理厨师长,为职业生涯奠定了良好的基础并累积了宝贵的经验。他坦言,名厨Guy Savoy是他的精神导师,不仅在漫长的厨房工作中传授法国烹饪技艺,“还教会了我如何做人,如何为人父”,乐驰回忆道,“我非常尊敬他,尽管掌管着高档餐厅并且在我很小的时候他就声名远播,但在他的菜品创意里不是只有奢华食材,而是挖掘不同食材的个性风味,将之搭配呈现出来。同时,给予食客的用餐氛围也是轻松的,比如他有一道汤品有着浓郁的黑松露和帕玛森芝士风味,搭配蘑菇馅儿的泡芙,搭配很有创造性和参与感,品尝的时候大可不必正襟危坐,直接用手拿起泡芙送入口中,或者沾汤汁才是正解。这就是他的风格。”
 
 
无敌景色的BAR
 
乐驰与Guy Savoy缘分不浅,随后他去新加坡工作,在滨海湾金沙酒店掌勺Guy Savoy餐厅长达四年之久。随后,乐驰在名厨TestuyaWakuda于新加坡创办的米其林餐厅Waku Ghin中担任副厨师长,将法国烹饪艺术和日式呈现美学相结合,后又到香港深耕他的事业,在Le Dôme de Cristal担任厨房总监,并且认识了来自菲律宾的太太,进一步加深了他对亚洲美食的热爱与探索。2017年乐驰重返法国,在尚蒂伊地区有着米其林一星餐厅的L’Auberge du Jeu de Paume酒店担任行政副总厨,与行政总厨Clement Leroy共同管理酒店厨师团队与所有餐厅及宴会的品质。之后在伦敦米其林一星餐厅The Square担任行政副总厨。
加入上海半岛酒店艾利爵士后,乐驰带领团队,以经典法式烹饪技术融合当地新鲜食材,以一流创意菜色坐镇,备受食客好评。他的特色菜肴包括扇贝薄片搭配史氏鲟鱼子酱及榛子酱、香辣茄子鱼籽酱搭配柠檬海藻冰沙、糖渍坚果乳鸽搭配秘制肝油醋、创意鸭肝水饺、史氏鲟鱼子酱鳕鱼及普洱茶甜菜根鸭肝等,擅长于运用经典法式烹饪技术融合亚洲新鲜特色食材。推荐几道招牌菜肴:
 
 
鳕鱼,茴香,蛤蜊,黑胡椒酱汁
 
鳕鱼,茴香,蛤蜊,黑胡椒酱汁:这道菜最能代表主厨的个人风格,既有他在米其林星厨Guy Savoy餐厅的回忆,又融入了亚洲风味元素。运用南太平洋鳕鱼,质感完美,上面覆盖绿色香草脆片,搭配黑胡椒酱汁。茴香是他偏爱运用的食材,鱼慕斯是里昂特色美食,他用鱼慕斯填入茴香千层,搭配蛤蜊海胆,在用姜、辣椒、芝麻油、蚝油等亚洲风味做酱汁,甜辣味与黑胡椒汁形成对比。
龙虾,花椰菜青柠香醋:这道菜由两部分组成,主旋律是加拿大产的波士顿龙虾,用2分钟水煮,取肉,肉质弹牙造型硬挺,搭配花椰菜和花菜的啫喱沙拉,并用一圈酱汁小点点围边,地步红彤彤的龙虾酱汁加入了青柠和香醋;另一部分则是用龙虾钳肉油炸而成,也加入了花菜、花椰菜一起,与主菜呼应,并放入姜调味。
澳洲和牛里脊:这是一道经典法国菜rossini的创意演绎,牛肉里脊、鹅肝、黑椒酱汁是三大不可或缺的元素。主厨选用澳洲和牛做主食材,中间创造性填入内馅儿,是用勃艮第红酒炖的牛肩肉和鹅肝慕斯,风味浓郁强烈,搭配土豆团,质感松软,腌制牛肉提供个性风味,再配以菠菜和黑菌牛肉汁。整道菜品风味层次多元丰富,没有规定的食用顺序建议,自由配搭都很和谐。
 
 
餐厅内景
 
艾利爵士餐厅内部装潢以中式红漆陈设、光亮的木料、乌木墙面及丝绒沙发,古董及当代陶瓷摆设天衣无缝,与半岛兼融古今的传统呼应。餐厅设有四间不同大小的私人厢房及贵宾厅,设计装潢各见擅长,光线充沛引入优美城市景观,美景美食,人生乐事。餐后从艾利爵士餐厅的楼梯拾步而上,露台坐拥270度的无限外滩景致,令人惊叹的城市天际线尽收眼底,佳肴美点和轻柔音乐伴以完美而浪漫的景致。