海鲜新味

2022-07-19 11:06:27
天气愈发温暖,逐渐炎热,味蕾也随之苏醒开来,迫不及待想感受春夏生机勃勃的新味,轻盈、鲜美的海鲜佳肴更能贴合当下味蕾需求,不同地区出产的新鲜海味冷链直送厨房,在厨师们的妙手烹调下,融入风格迥异的新味组合。
 
细嫩的鱼、弹牙的虾、鲜甜的蟹、甘美的螺……各路海鲜佳肴带着清新与爽口,让味蕾迎来一缕春夏鲜。深入当地,对不同时期的应季食材、口味以及不同地区菜品的不断研究、摸索,一道道海鲜美味被厨师们奉上餐桌。
 
泰式海鲜盏、春笋烧香螺
上海滩餐厅向来以艺术气息用餐氛围与现代创意本帮菜而著称,应季推出的新菜品里有两道海鲜佳肴令人耳目一新。
一道是融合东南亚风情的泰式海鲜盏,造型清丽、风味清爽,一点点刺激,唤醒整个味蕾。轻薄的脆皮盏如同一叶轻舟,搭乘了低温烹制的三文鱼、澳带和黄蚬,新鲜海胆是顶端的王冠,源于深海的鲜甜软糯叠在一处,一勺泰式汁将它们重塑根骨,一点点青柠檬、辣椒、白醋,一点点芥末,就能开启充满东南亚风情的烂漫春意。
 
 
另一道春笋烧香螺,甄选肉质肥厚的大香螺,剔出螺肉焖烧,吃起来全无障碍。海中鲜加上诸暨春笋山中鲜,猪油炒制,高汤焖烧,汤汁浓稠,笋爽口,螺肉糯香。山海同煮,鲜上加鲜。
 
海胆酱焗帝王蟹
这道菜来自虹之森的海胆酱焗帝王蟹,是众多帝王蟹吃法中独树一帜的新款,将海胆、帝王蟹两种海中鲜味以不同的质感形式融为一体,可谓巧妙!
甄选高品质帝王蟹,先把帝王蟹用冰镇后改刀切块、蟹脚去掉一半壳,裹上蛋白浆再煎至定型,锁住水分,然后裹上虹之森秘制的海胆酱烤制4分钟,表面焦香即可上桌。口味咸鲜为主,帝王蟹肉质紧实、多汁,搭配的海胆酱有馥郁海鲜鲜味,二者结合,让鲜味更甚一筹。
同时,虹之森拥有花园用餐景致,藏于古北花园的鸟语花香间,巧妙运用现代设计理念,诠释中式传统建筑风格,融入自然景观,用粤式烹饪手法重新演绎经典江浙菜。

秘制熟醉膏蟹
秘制熟醉膏蟹来自静安8号,即著名的现代本帮菜——东方融宴的第三家门店,藏身于常熟路繁华闹市中,曲径通幽,主厨擅长的创意菜不同于传统江浙菜的浓油赤酱,而是追求健康、精致,强调食材自身的清、香、爽、嫩、鲜。
这道菜品刚好体现了这个特点,改变以往的生制醉蟹的方式,采用熟制醉蟹方式,先蒸后醉,选用三门的膏体丰厚的大闸蟹蒸熟后再用十年绍兴黄酒醉至少12小时以上,将美酒之芳香完全融入蟹肉中。风味入口先是甘甜,再是咸鲜入味,醉蟹膏腴黄满,令人禁不住吮指回味,搭配米饭或黄酒都是不错的选择。清清凉凉,也是初夏易入口之作。
 
东星斑鱼冻
东平潮落座于衡复风貌区的东平路上,一座国家二类保护建筑内,保留洋房原有的风貌给用餐营造独特氛围,主打现代潮菜,由潮菜研究会会长张新民与西湖湖畔名厨俞斌二人通力合作,力求在文火慢炖间掀起潮菜的历史新味。
推荐东星斑鱼冻,东星斑是众所周知的名贵鱼食材,这道菜的高汤也是重头戏,用猪脚、骨头、猪皮等富含胶质的原材料炖煮,高汤鲜美浓郁;随后再将东星斑蒸煮,倒入熬好的高汤之中,放置一段时间后表面油脂和汤汁结成冻,东星斑鱼冻就完成了。
清新爽口,适合初夏的味蕾,夹上一大块东星斑鱼肉,搭配热米饭,鱼冻逐渐融化裹着米饭,鱼肉滑嫩,鱼脂丰富,略微带甜。
 
 
露豌豆捞螺片園
松露豌豆捞螺片,来自广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅,顾名思义就有一种中西合璧,相互融合之妙,松露原本是西餐常用的珍贵食材,香气馥郁,这次选用产自云南的松露,响螺则是广东地区偏爱的高端宴请食材,主厨黄师傅精选本港响螺切片白灼保持爽脆口感,而春季正当时的豌豆的鲜甜与之相得益彰,手工剥出粒粒精选,再加入云南黑松露,进一步提升口味的层次感。这一道冷盘融合响螺肉的丰腴细腻,豌豆的清香鲜嫩和黑松露的馥郁香气,层层递进,带来属于这个时节的味蕾惊喜。
 
 
醋椒大黄鱼
上海人喜食黄鱼,有吉祥寓意,同时少刺,肉质鲜嫩,适合不同的烹调方式。这道菜来自沪上西郊别墅群中的晶御轩,主打原汁原味潮粤味道,广纳山川珍品,推崇极致尊崇体验。
这道醋椒大黄鱼选用两斤左右的深海黄鱼,以淡盐水腌制,以防鱼肉散开,去骨改刀成块,用葱姜水再次去腥,现场堂灼汆熟,最后盛出浇上高汤,颇有仪式感。每日新鲜秘制的高汤,借鉴了潮州酸梅汁的酸味,改以潮州咸菜和白胡椒表现其味型,以老鸡与赤肉熬制八小时而成的高汤,在最后阶段加入潮州本地咸菜与白胡椒等香料提味后过滤,高汤中的酸味来自潮州传统咸菜,微微的辣味则来自白胡椒。
其中咸菜是潮州日常小菜,原料为潮州本地芥菜心,清香提酸,有惊醒味蕾之效。
 
 
鱼子酱荠菜鲜虾石榴包園 
“不时不食”是传统淮扬菜的特色之一,江南丰富的新鲜时令食材,赋予了淮扬菜鲜美清雅、本真自然的独特气质,上海前滩香格里拉中餐厅香聚江南灶,以清香鲜嫩的当季蔬菜与各式河鲜为灵感来源,将多道传统时令佳肴进行创新的重新演绎。
荠菜是江南餐桌上常见的美味,鱼子酱和虾两种海鲜食材给佳肴带来独特鲜味,用量恰到好处,不抢味、不过分,一点点咸鲜来提味。主厨将细细切碎的荠菜与新鲜虾仁拌成馅料并包裹进春卷皮中进行蒸制,清香鲜嫩,最后在顶部搭配点睛提鲜的卡露伽鱼子酱,圆润透亮的外皮透出诱人的鲜绿色泽,营造出几分江南水乡的朦胧意境。